Après presque deux semaines de pause le restaurant des Vernets rouvre ses portes et pour l’occasion le Chef Goran et son équipe vous propose sa recette d’émincé à la zurichoise.

Pour cette recette il convient tout d’abord de soigneusement sélectionner sa viande, du veau, de préférence d’origine zurichoise par respect pour l’intitulé du plat. Ça tombe bien ce soir ce n’est pas loin d’une tonne et demi de bidoche des bords de la Limmat qui nous a été livrée, ce ne sera pas de trop pour les 6406 convives du jour.

Afin d’attendrir la viande avant de passer à la cuisson, toute la brigade des cuisines du GSHC se met à l’ouvrage pour la presser le plus haut possible et même frapper les morceaux les plus coriaces; avec passablement de succès puisque dès le milieu de la préparation c’est le premier commis d’Agostini qui émince un premier quartier de viande d’un coup précis et imparable, parfaitement servi par Loeffel notre chef de partie ce soir.

Si l’étape délicate de la cuisson du veau semble a priori se passer sans trop de problème, c’est quasiment au moment de retirer la viande du feu pour la réserver qu’un rognon se fait oublier dans le fond de la poêle; c’est notre plongeur Mayer qui ira récupérer l’oublié noirci au fond de l’évier; c’est toujours dommage de gâcher même si ce n’était pas le meilleur morceau.

Au moment de préparer la sauce, la brigade grenat cafouille le découpage des champignons et c’est à nouveau notre plongeur Mayer qui voit de la nourriture finir au fond de son bac. Fort heureusement ce nouveau gâchis a le mérite de piquer nos cuisiniers qui ne tardent pas à se remettre aux fourneaux avec énergie.

Cette belle reprise en main sera concrétisée par notre premier commis, qui semble avoir à cœur de montrer au directeur de notre établissement qu’il est digne de repasser chef de partie, poste qu’il occupait encore la saison dernière, en envoyant une patate destinée aux röstis qui accompagneront l’émincé directement dans le fond de la friteuse, bravo d’Ago (et pas le veau, même si c’était tentant).

Arrive ensuite la délicate étape du dressage des plats, car même si le goût est au rendez-vous, une mauvaise présentation pourrait gâcher tout l’effet. L’opération en question ne commence pas de la meilleure façon puisqu’un des invités du soir parvient à se glisser en cuisine pour mettre un doigt dans la sauce et se faire un avant-goût du repas à venir. C’est Wick qui se charge de raccompagner l’intrus et abandonne ses coéquipiers pour la fin de la préparation.

Le temps presse et, pour que les plats arrivent chauds sur les tables, le directeur de l’établissement décide de mettre tout le monde sur le pont pour terminer de dresser. A cet exercice c’est à nouveau d’Agostini, au fourneau et au moulin à poivre ce soir, qui se distingue en venant saucer les assiettes d’un coup de louche magistral.

Tous les grands chefs le savent : un plat n’est vraiment terminé que lorsqu’il a reçu la touche décorative finale. Après 5 minutes d’hésitations, c’est d’abord notre chef de partie Romain et ensuite l’inévitable cordon-bleu de la soirée d’Agostini qui viennent déposer les brins de persil aux sommets des assiettes.

Service svp ! Et bon appétit bien sûr !